Планирование банкета.

Банкет – (франц. Le banquet) – торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь кого-либо, чего либо.

планирование банкета

планирование банкета

До XIX века слово «банкет» употреблялось сравнительно редко, самих банкетов в полном смысле этого слова также устраивалось немного. В частной жизни было распространенно другое понятие – «званый обед».

Но уже в конце XIX века получила широкое распространение организация банкетов, тогда же было определено и традиционное время банкета – 7-8 часов вечера. Гости сидят за празднично сервированными столами, а блюда и напитки подают официанты. Организация банкета – это еще и холодные и горячие блюда изумительного вкуса, элитные алкогольные и безалкогольные напитки, высочайшее качество обслуживания.

Что нужно для проведения великолепного банкета? Конечно, главная составляющая Вашего выбора – отличный банкетный зал! Зал, который не только будет уютным для самых разных компаний, но и подарит незабываемые впечатления, море удовольствий, океан комфорта. Кроме того, банкетный зал должен быть легко доступен, а дорога от него до дома – занимать минимум времени, независимо от того, где Вы живете. Не стоит также забывать о предлагаемых блюдах, развлекательных программах, уровне сервиса на Вашем празднике.

Ресторан идеально подходит для организации банкетов и торжеств. Кроме того, банкетный зал ресторана может выполнять функции зала для конференций, деловых встреч и семинаров.

В случае если Ваша свадьба или корпоратив требуют особого технического обеспечения, в банкетном зале возможна установка любого оборудования для проведения шоу-программ и бизнес-мероприятий.

Если Вы собираетесь провести банкет в ресторане, то вам следует знать, чего требовать от исполнителей, как должен выглядеть банкетный стол, что включать в меню, какие могут быть формы обслуживания во время банкета.

Проведение банкетов с полным обслуживанием

Такой банкет устраивают по поводу официальных визитов должностных лиц, во время проведения встреч, симпозиумов, конференций, выставок и т.д. Этот вид банкета представляет собой торжество, когда участники сидят за красиво сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты.

Сервировку стола начинают с расстановки столов и накрывают их белоснежными скатертями ( они должны быть тщательно отглажены). Скатерти кладут на сукно, которое очень хорошо впитывает влагу, придает устойчивость приборам сервировки, а также является звукоизолирующим материалом. Затем расставляют мелкие тарелки на расстоянии 0,8 – 1,0 м друг от друга. Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала по одной стороне, затем по другой. Важно следить за тем, чтобы тарелки стояли строго одна против другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева на расстоянии 10 – 15 см – пирожковые тарелки. Затем расставляют столовые приборы на расстоянии 0,5 см справа от столовой мелкой тарелки: столовый нож, правее от него 0,5 см рыбный нож, потом, если в меню есть суп, столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, затем левее – рыбную и закусочную вилки. Блюда подаются в таком порядке, что вы будете использовать приборы, двигаясь от края к центру.

В определенном порядке расставляют, бокалы, фужеры. На закусочные тарелки ставят красиво сложенные салфетки. Приборы со специями устанавливают между предметами сервировки сидящих рядом гостей, один на двоих. Столы украшают цветами (низкими букетами в плоских вазах). Карточки с указанием фамилии, отчества гостя располагают либо рядом с фужером (левее от него), либо за мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором.

Красиво оформленные бланки меню банкета размещают за пирожковой тарелкой. В меню содержится перечень всех закусок, блюд, напитков, а также сообщается, по какому поводу проводиться мероприятие.

На официальном банкете пепельницы ставятся только к моменту подачи кофе.

Такой вид банкета не подходит для празднования свадьбы, но не все знают об этом.

Проведение банкетов с частичным обслуживанием

Это вид банкета лучше всего подходит для проведения свадьбы…

свадебный банкет

свадебный банкет

Размещение гостей произвольное, но почетных гостей принято усаживать в центре стола. Свадебный банкет обычно продолжается несколько часов, поэтому лучше заранее подумать кому, где и с кем будет удобнее сидеть.

Сервировка практически ни чем не отличается от банкета с полным обслуживанием. За 30 – 40 минут до прихода гостей на стол ставят холодные закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами. Обычно на каждые 3,0 – 3,5 м длины стола (4-5 сидящих) расставляют все холодные блюда, напитки. Блюда и закуски в посуде на ножках или высокими бортами ( вазы, салатницы) расставляют ближе к центру, а с низкими бортами – ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы. Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества и размера посуды. Соусы ставят рядом с блюдами, для которых они предназначены. Масло – рядом с икрой. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними (по центру) используют для расстановки напитков.

Бутылки ставят этикетками к сидящим, некоторые из них откупоривают. После выставления напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя. После тщательной проверки (все ли в порядке), гостей приглашают к столу.

Обслуживание состоит в том, что официанты следят за состоянием стола. Они лишь приносят блюда. Напитки гости наливают себе сами.

Подготовку к банкету нужно начинать примерно за два месяца до его даты. Придя в ресторан, не забудьте получить ответы на следующие вопросы:

1. Сколько залов для проведения банкетов и какова вместимость каждого?

2. Стоимость банкетного меню на человека без алкоголя?

3. Есть-ли минимальный заказ алкоголя на человека и какой он?

4. Можно ли свой алкоголь на банкет? Если да, то есть ли «налог» на алкоголь? Какой он – на человека или на единицу алкоголя?

5. Есть ли «налог» на безалкоголь?

6. Начиная с какой суммы закрывается зал?

7. Есть ли дополнительная стоимость за аренду зала?

8. Есть ли своя кондитерская? Могут ли делать торты согласно представленному рисунку? Делают ли «предварительный» торт?

9. Если банкетные меню стандартные, можно ли заменить десертную группу из меню на что-либо, либо вообще убрать и как это повлияет на стоимость меню на человека?

10. Как подаётся алкоголь, т.е. он стоит на столах либо его разливают официанты?

11. Тип подачи блюд: на столе есть закуски и напитки, когда подходят гости или они подаются уже когда гости расселись?

12. Сколько официантов обслуживают каждый столик?

13. Есть ли бар?

14. Есть ли индивидуальный вход и выход в банкетный зал?

15. Время торжества(возможные ограничения)?

16. Предоставляют ли чехлы на стулья?

17. Можно ли выбрать цвет скатерти?

18. Выбор формы стола? Сколько человек может уместиться за каждый стол?

19. Какой оборудование есть(микрофон, свет, дидж.оборудование)?

20. Есть ли в ресторане экран?

21. Возможен ли фейерверк на территории комплекса?

22. Есть ли стоянка для автомобилей?

23. Какая сумма предоплаты? Вся-ли сумма возвращается, если Вы найдёте ресторан, который подходит больше?

По ходу подготовки, у Вас будут возникать ещё ряд вопросов, не стесняйтесь их задавать, это очень важно для того, чтобы в день самого мероприятия Ваша голова была свободна от текущих нерешённых моментов.

Что касается общих характеристик, если Вы хотите провести свой свадебный или какой-либо иной банкет в ресторане, постарайтесь прежде всего обратить внимание на следующее:

– вместимость зала для банкетов, то есть возможность провести мероприятие (свадьбу, корпоратив, день рождения или иной праздник) с большим количеством приглашенных;

– удобное расположение банкетного зала и ресторана, идеально подходящее для тех, кто не желает уезжать далеко от центра города;

– собственная служба обеспечения и организации мероприятий: Ваш корпоратив, свадьба, бизнес-банкет или другой праздник, безусловно, пройдет на “отлично”, если Вы закажете организацию в банкетном зале, который предусматривает подобную услугу;

– гибкая ценовая политика: выбирайте такой банкетный зал, который предоставляет возможность уложиться как в достаточно демократичный бюджет в 1000 рублей на человека, а также устроить VIP-банкет с авторской кухней и шоу-программой;

– удобная парковка близ банкетного зала под круглосуточной охраной: в таком случае Вы не будете беспокоиться за свой автомобиль даже в самый разгар свадьбы или корпоратива; а также получите быстрый и удобный подъезд к залу;

– отличное место для танцев: выбирайте такой банкетный зал, в котором можно как устроить зажигательную вечеринку с дискотекой, так и провести классический вечер танцев;

– обращайте также свое внимание на такие банкетные залы, которые, при необходимости, будут обслуживать только Ваше мероприятие.

выездной банкет

выездной банкет

Вы можете так же провести выездной банкет – это тот же уровень сервиса. Выездное обслуживание предполагает то же качество еды и напитков, абсолютно такой же предупредительный подход обслуживающего персонала. Разница в том, что выездные банкеты Вы можете устраивать где угодно и это существенно недорого. Организация банкета не зависит от того, где именно находится ресторан. Банкет можно провести в любом зале, на теплоходе или далеко за городом, воспользовавшись услугами ресторана выездного обслуживания.

Выездной банкет — это праздник. Поэтому заниматься организацией выездного банкета должен профессиональный ресторан, который предлагает выездное обслуживание, чтобы Ваши гости смогли насладиться вкусной едой и сохранить хорошее настроение.

В любом случае, старайтесь заключить договор – это Ваша юридическая безопасность.

Что касается советов относительно меню, то они будут следующими:

• Меню банкета должно быть разнообразным, иметь определенную последовательность подачи. Сначала – горячий бульон(если он предусмотрен), холодные и горячие закуски, потом – морепродукты, за ними – мясное, ну а после – яства на основе сыра, масла, яиц и т.д.

• Горячие блюда лучше подавать в общем виде, а не по порциям. Цельные горячие блюда не только призваны утолить аппетит гостей, но и украсить собой банкетный стол.

• Всегда учитывайте при составлении меню индивидуальные вкусы и особенностей гостей – национальные, вегетарианство и т.д.

• Если есть дети – разумно подготовить для них специальное меню.

• Обязательно делайте перерыв между горячими блюдами и десертом. Он заполнится танцами и играми.

• Все время на столах должны присутствовать напитки.

Примите к сведению при планировании банкетного меню следующую важную статистику:

• Расчёт нормы алкоголя и безалкоголя на одного человека (в литрах):

Наименование Мужчины Женщины
Крепкие напитки(водка, коньяк, виски и пр.) 0,25 – 0,5 до 0,3
Вино 0,35 – 0,7 0,35 – 0,7
Шампанское 0,25 – 0,4 0,25 – 0,4
Безалкогольные напитки 1 – 2 1 – 2

Дети: безалкогольные напитки – от 1 до 1,5 л.

• Расчёт торта на человека:

Размер или вес свадебного торта определяется из расчета количества человек на свадьбе. Есть стандартное соотношение – порция 150-200 граммов на 1 человека. Исходите из расчёта 200 гр., если свадьба небольшая, чтобы торт не смотрелся маленьким. Если гостей много, 150 гр. на человека будет достаточно.

Удачи в планировании!