Хотите попробовать мороженое с беконом и яйцами или желе с лавандой? А как вам устрицы с маракуйей или желе из ананаса? Если вы настоящий гурман и интересуетесь всеми новинками гастрономии, то вам обязательно нужно побывать в одном из ресторанов новомодной молекулярной кухни.
Что это?
Это новое направление в гастрономии, созданное на стыке кулинарии и химии. В его основе утверждение о том, что между различными продуктами есть особые молекулярные связи. Их соединение может подарить нам совершенно неожиданные вкусовые сочетания.
Итак, повара на кухне начинают исследование химических процессов, которые происходят с продуктами во время кулинарной обработки. Изменение их физических свойств ведет не только к изменению структуры, но и кардинально меняет вкус знакомых нам продуктов.
Вот как объясняет понятие молекулярной кухни каталонский шеф-повар Ферран Адриа. По его мнению, молекулярная кухня – это не попытка накормить публику невероятной бессмыслицей и шокировать консервативных гурманов, а «подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука, обобщившая всевозможные кулинарные феномены, происходившие на протяжении всей истории гастрономического искусства, и современные инновационные технологии».
Ферран Адриа – один из лучших поваров в мире. Адриа также известен как создатель «кулинарной пены». Обязательные пункты меню повара – вспененные грибы, вспененная свекла, а также вспененное мясо. Адриа добился превращения миндаля в сыр и спаржи в хлеб, используя только натуральные ингредиенты.
Молекулярная кухня имеет много секретов. Например, готовое блюдо обрабатывают жидким азотом, в результате блюдо снаружи покрывается ледяной корочкой, а внутри остается горячим. В канонах классической кухни говорится о том, что чем гуще соус, тем он тяжелее и калорийнее. Адриа придумал сгущать соусы с помощью инертного газа и куриного яйца, выдержанного в течение двух часов при температуре 64°С — так соус становится легким и нежирным, но плотным.
После всех этих ухищрений молекулярная еда тает во рту, взрывается и меняет вкус на языке, словом, превращает посещение ресторана в настоящий аттракцион.
Теоретиком и основоположником молекулярной кухни был профессор физики Оксфордского университета Эрве Тис, который в начале 90-х годов прошлого века придумал необычное сочетание химии и кулинарии. Именно он первым решил предложить взамен традиционной кухни нечто «эдакое». К примеру, он составил молекулярные формулы всех французских соусов.
Компанию ему составил известный французский химик Николас Курти, который занимался анализом физических явлений на кухне. Например, он предложил впрыскивать в мясо ананасовый сок, чтобы оно стало мягким и покрылось аппетитной корочкой. Исследования этих ученых и стали основой для дальнейших кухонных экспериментов всех поваров-авангардистов.
Пожалуй, самым известным практиком и популяризатором молекулярной кухни стал знаменитый шеф-повар Хестон Блюменталь. Он является основателем и владельцем одного из лучших ресторанов мира The Fat Duck («Жирная утка»), который находится в Великобритании. В 39 лет он получил престижные три звезды Мишлена, а чтобы попасть в его ресторанчик в небольшом городишке графства Беркшир, нужно записываться в очередь за месяц.
Приведем в качестве примера одно из самых экстравагантных блюд знаменитого повара: «Горячий Ледяной Чай». На вкус он похож на самый обычный черный чай, но после употребления половины чашки вы вдруг поймете, что он… холодный! Шеф объясняет этот эффект так: в чашке совсем не жидкость, а две гелеобразные субстанции, плотность которых такая же, как у обычного чая. К тому же в чашку добавлена вытяжка из чайных листьев — для вкуса!
Среди последователей нового учение и такие известные повара, как Ферран Адриа (ре сторан El Bulli, Испания), Пьер Ганьер (ресторан Pierre Gagnaire, Франция), Мишель Брас (ресторан Michel Bras, Франция) и Анатолий Комм (ресторан Anatoly Komm, Россия).
Кулинарный перформанс с рестораном выездного обслуживания
Если вы решите на вашем банкете подать гостям блюда молекулярной кухни, то будьте готовы к целому кулинарному шоу. Запомните, молекулярная кухня не для того, чтобы банально утолить голод. Банкет с блюдами молекулярной кухни это шанс, попробовать и понюхать совершенно неожиданные для вас сочетания продуктов.
И не случайно апологеты молекулярной кухни утверждают, что еда — это сложный процесс, включающий все наши чувства: вкус, осязание, зрение, обоняние, а также память и восприятие себя.
И именно поэтому мы можем уверенно назвать молекулярную кухню — интеллектуальной кухней. А сам процесс принятия пищи становится для вас увлекательным путешествием в мир будущего. Ведь на вашей тарелке будет настоящий космос невероятных ощущений!